Vorweg: man kann gutes Schwarzbrot aus Sauerteig (Pão Levain) bei Santa Luzia kaufen - für etwa 16 R$ das Kilo, also etwa 7 Euro. Das ist mir zu teuer, also mache ich mir mein Schwarzbrot selbst - allerdings bis dato mit gemischtem Erfolg.
Mein Rezept
Neulich habe ich einen misslungen Brotversuch mitsamt dem Knethaken meiner Brotmaschine weggeworfen. Nun heisst es mit den Händen kneten - allerdings scheint das nicht so schlimm zu sein. Bei Roggenteig, heisst es, ist nicht so viel Kneten nötig wie bei Weizenmehlteig.
Ich habe eine Starterkultur auf den üblichen Weg, also etwa 4-malige tägliche Mehl- und Wasserbeigabe zu meiner Kultur und dann Lagerung im Kühlschrank, erstellt. Die Kultur ist leider nicht sehr aktiv. Das heisst, die Laktobazillen säuern das Brot nur mässig und die Hefen haben kaum eine das Brot lockernde Wirkung (weshalb ich zusätzlich bei Backen Industriehefe verwende).
Ich mische am Vortag zum Backen die Starterkultur mit etwas Mehl und Wasser und lasse diese Mischung über Nacht stehen. In der Früh hat sich dann etwas Schaum und Fusel gebildet und ich mische das durch, entnehme ein wenig davon und gebe es in den Kühlschrank. Der Rest wird mit einem Kilo Roggenmehl (Farinha de centeio Integral / Fino, Marke Jasmin, das günstigste, das ich finden konnte) , 4 EL Zucker, 4 TL Salz und einem Hefewürfel (Fleischmann Hefe scheint besser zu sein als die Itaquera (oder so)) und natürlich Wasser (weniger als einen Liter, nach Gefühl) vermengt - ich verwende dazu eine Salatschüssel - und durchgeknetet. Wenn der Teig gut aufgegangen ist (Danke, Industriehefe! ), schlage ich ihn noch einmal zusammen, knete ihn noch einmal ein wenig und forme dann Brotleibe, die ich wieder aufgehen lasse - in einer grossen Lasanhaform, da es in Brasilien kein Backblech gibt.
Sind die Brote schön aufgegangen (ich lasse sie im Rohr bei eingeschalteter Glühbirne aufgehen), dann entnehme ich sie, heize den Ofen auf 220 Grad auf (was immer das wirklich sein mag, habe leider keine Ofenthermometer und absolut kein Vertrauen in die Angaben am Schalter) und backe die Brote für etwa 50 Minuten, sie klingen dann unten auch hohl (so wie's sein soll).
Das entstehende Brot ist geschmacklich recht OK, innen angenehm feucht und hält eine Zeit lang ohne hart zu werden. Soweit die Vorteile. Leider bekomme ich keine gute Kruste zusammen, nicht einmal frisch nach dem Backen ist so etwas erkennbar. Auch ist die Farbe des Brotes eher grau und nicht braun, wie ich es will. Aber immerhin, besser als alles was ich hier beim Bäcker bekomme ist es auf jeden Fall!
Wenn jemand weiss, was ich hier besser machen könnte - ich würde mich über jede Anregung (oder iene bessere Starterkultur) sehr freuen!
Schöne Grüsse
Jan
1. Ergänzung
Habe jetzt ein Kilo Mehl mit einem Liter Wasser und dem Starter über Nacht angesetzt. Das hat den Teig gut durchgesäuert. Ich habe dann noch einen Kilo Mehl untergemengt und wie immer Hefe. Doch leider ging das ganze nicht wirklich auf, weshalb ich das ganze dann zu lange habe stehen lassen - ohne Resultat - eine ganze weitere Nacht lang. Entweder war die Hefe kaputt oder die Laktobazillen im Starter (oder meine faule Naturhefe) haben die Hefe nicht wirklich machen lassen. Jedenfalls das Resultat war ein viel zu saueres und dichtes Brot - allerdings schön Schwarz mit Kruste und hielt sich lange. Also genau die andere Seite der Medaille. Meine Pläne sind
1) jetzt eine Mitte zu finden, wo ich von beiden Versionen die guten Seiten finde
2) und irgendwie eine funktionierende Hefe zu entwickeln, vielleicht per Starter aus Übersee?
2. Ergänzung
Beim nächsten Versuch, habe ich abermals einen Kilo Mehl mit einem Liter Wasser und Starter durchgesäuert (etwa 16 Stunden lang), dann mit einem Kilo Weisenvollkornmehl gut durchgeknetet (unter Beigabe von Wasser, bis der Teig schön elastisch war (nicht einreisst, wenn man ihn knickt), wieder mit reichlich Zucker, Salz und diesmal frischer Hefe angesetzt und das Resultat war zufriedenstellend. Ich bin kein grosser Freund vom Weizenvollkornmehl, das irgendwie die Tendenz zu einem bröseligeneren, trockeren Brot hat, aber die Packung war offen...
Nach wie vor bin ich mit der Art der Säuerung nicht sehr zufrieden, das Brot hat etwas leicht "stinkiges", möglicherweise ein Beiprodukt von wilden hefen, die sich in meinem Starter befinden (und ihn am Treiben hindern)?